Description
Purtroppo, non essendo compreso per vari motivi, nel disciplinare doc. colli Altotiberini, non possiamo chiamarlo Vino Santo. Nasce da un mosto di uve appassite, in alcune annate gradualmente alcolizzato nel corso delle varie fermentazioni primaverili fino ad ottenere un grado alcolico effettivo intorno ai 16%.
Appena pigiate le uve, solitamente in Gennaio/Febbraio, si ripone in damigiane, dove deposita staticamente le impurità della vendemmia, dopo di che viene riposto in caratelli di castagno dove giace la “Madre”, un substrato di lieviti e fecce nobili da oltre 30 anni. La fermentazione inizia in primavera e può continuare per diversi anni, riattivandosi ad ogni primavera. Talvolta assume un gusto leggermente affumicato in quanto alcune “madri” provengono da periodi lontani del dopoguerra in cui si lasciavano ad appassire le uve nelle cucine, dove con il camino acceso e le varie operazioni quotidiane, l’uva stessa diveniva affumicata…
Rimane nei caratelli almeno 3 anni, in ambienti dove subisce sbalzi termici stagionali, importanti per la sua maturazione. Matura sviluppando aromi di liquirizia, frutta secca, cuoio, castagno, cioccolata, miele, albicocche candite evolvendosi nel bicchiere.
Ottimo in abbinamento su dolci e specialmente formaggi stagionati ed erborinati, fino al gorgonzola. Da provare con il cacao. Il Donodidio proviene da una “Solera” di 3 fino ad 8 anni di invecchiamento, viene imbottigliato tal quale, senza filtrazione.
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